Requisitos sanitarios para distribuir alimentos: registro sanitario (RGSEAA), APPCC, trazabilidad y transporte

Si vendes alimentos o bebidas a otras empresas, tu distribuidora tiene que estar en el registro sanitario nacional, el RGSEAA, aunque no tengas almacén. Basta con presentar una comunicación en tu comunidad autónoma, y ese mismo día puedes empezar.

Hay una excepción: si tu almacén guarda en frío carne, pescado, lácteos u otros productos de origen animal, necesita antes una autorización. Y el registro es solo el principio. También te piden un plan de higiene (el APPCC), trazabilidad, transporte a la temperatura correcta e información de alérgenos para tus clientes.

Esta guía trata de sanidad. Los contratos y los plazos de pago van por otra ley: la Ley de la cadena alimentaria.

¿Qué es el registro sanitario (RGSEAA) y quién tiene que estar inscrito?

Es el registro nacional de las empresas alimentarias que no venden al consumidor final. Su nombre completo es Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Lo regula el Real Decreto 191/2011, y lo gestiona la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Lo que se inscribe es tu empresa, no cada producto. El «y Alimentos» del nombre viene de cuando también se inscribían productos. Hoy no se registra ninguno. Los complementos alimenticios y algunos alimentos para grupos específicos, como los preparados para lactantes, solo se comunican antes de venderlos. La AESAN publica la lista de los comunicados.

Sirve para que las autoridades sepan quién eres, dónde estás y qué haces, y puedan inspeccionarte. No es un sello de calidad: estar inscrito no te quita ninguna obligación (art. 1.4).

Tienes que inscribirte si trabajas con alimentos, bebidas o materiales que van en contacto con ellos, como los envases. Y si haces alguna de estas cosas (art. 2.1):

• producir, transformar, elaborar o envasar;
• almacenar, distribuir o transportar;
• importar de países de fuera de la Unión Europea.

Las tiendas, los bares y los restaurantes no van al RGSEAA. Se inscriben en el registro de su comunidad autónoma, el llamado registro autonómico (art. 2.2). Así quedan los dos registros:

Quién	Dónde se inscribe
Distribuidora, almacén, transportista, importador o fábrica	RGSEAA, el registro nacional
Tienda, bar, restaurante o comedor, que vende o sirve al consumidor final	El registro de su comunidad autónoma

¿Y si además tienes una tienda abierta al público? Si vende sobre todo a particulares, la tienda va al registro autonómico (Real Decreto 1021/2022, art. 2.2). Lo que distribuyes a otras empresas va al RGSEAA (Real Decreto 191/2011, art. 2.1). Si un local vende a los dos por igual, pregúntalo a tu comunidad.

¿Y la panadería que sirve a la cafetería de al lado? Un comercio puede vender a otros comercios lo que elabora y los productos de origen animal sin salir del registro autonómico. Tiene que cumplir tres condiciones (Real Decreto 1021/2022, art. 3):

• poco: como mucho el 25 % de lo que vende al año, o 500 kg a la semana contando también lo que vende a particulares;
• cerca: en su zona de salud o en las de al lado; entre comunidades, a 50 km como mucho;
• nunca a empresas del RGSEAA.

Además, presenta una declaración responsable y apunta a quién suministra, cuánto y cuándo (art. 3.5). Esa excepción es para comercios, no para distribuidoras.

¿Cómo se inscribe una distribuidora?

Con una comunicación previa ante la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma. La comunicación previa es un aviso: no esperas a que te contesten. Desde que la presentas, puedes trabajar (Real Decreto 191/2011, art. 6.1).

1. Dónde. En la comunidad donde está tu almacén. Si tienes almacenes en varias comunidades, inscribes cada uno en la suya. Si no tienes almacén, en la de tu domicilio social (arts. 2.1 y 6.2).
2. Cómo. Con el formulario de tu comunidad, en su sede electrónica o en sus oficinas. La AESAN publica en su web la lista de las autoridades de cada comunidad. Si tu empresa es una sociedad, como una SL, tienes que hacerlo por internet; si eres autónomo, en general puedes elegir (Ley 39/2015, art. 14).
3. Qué das. Tu nombre o razón social, tu NIF, la dirección y todo lo que haces (art. 6.1). En el formulario lo describes con la clave y la categoría de la sección siguiente. Cada comunidad puede pedir algo más: Madrid, por ejemplo, un documento que acredite el domicilio y el justificante de la tasa.
4. El número. Tu comunidad pasa tus datos a la AESAN, que te inscribe y te da un número nacional. La AESAN tiene 15 días hábiles, desde que recibe tus datos, para comunicárselo a tu comunidad (art. 6.3). Mientras, guarda el recibo que te dan al presentar la comunicación: prueba que la has hecho (Ley 39/2015, art. 16.3).
5. La inspección. Después, la autoridad sanitaria puede visitarte. En Aragón, por ejemplo, hacen una comprobación sin aviso en los 3 meses siguientes.

En Cataluña, la inscripción se hace a través de su propio registro, el RSIPAC (Registre sanitari d'indústries i productes alimentaris de Catalunya). Tus datos pasan igualmente al RGSEAA, y tienes número nacional (arts. 1.2 y 6.3).

Cuánto cuesta. Depende de tu comunidad: cada una fija sus tasas. En la Comunidad de Madrid, la inscripción cuesta 10,72 €. Si necesitas autorización, se suma una tasa de 60,03 € por cada inspección o auditoría (consultado el 5 de octubre de 2026). El paso a paso, en cómo obtener el registro sanitario.

La excepción: la autorización previa. Si tu almacén guarda en frío productos de origen animal, avisar no basta. Hablamos de carne, pescado, leche y huevos, y de sus derivados, refrigerados o congelados. La pides a la misma autoridad sanitaria y no empiezas hasta tenerla (Real Decreto 191/2011, art. 6.1; Reglamento 852/2004, art. 6.3).

Así funciona (Reglamento 2017/625, art. 148):

• te visitan para comprobar las instalaciones y el equipo;
• si están bien, te dan una autorización condicional, y ya puedes trabajar;
• en los 3 meses siguientes, vuelven para revisar lo demás, como tu APPCC; si todo cumple, te dan la autorización definitiva;
• la autorización condicional dura, en total, 6 meses como máximo.

El plazo para resolver y lo que pasa si no te contestan cambian según la comunidad. En Madrid, 9 meses, y la solicitud se entiende denegada. En Aragón, 3 meses, también denegada. En Cataluña, 6 meses, y se entiende autorizada.

Sin frío, no hace falta autorización. Si guardas productos de origen animal que no necesitan frío, como conservas de pescado o leche UHT, basta con la comunicación previa. Lo dicen la guía de la AESAN y la Comunidad de Madrid.

Si alguien te habla de una «autorización sanitaria» para cualquier empresa alimentaria, es la norma anterior, el Real Decreto 1712/1991. Desde 2011 basta con la comunicación previa, salvo en estos casos.

Cómo es el número. Tiene tres partes: la clave (el sector), un número de seis cifras y las letras de la provincia. Por ejemplo, 40.0XXXXX/M es un número de la clave 40 en la provincia de Madrid. Si estás inscrito en varias claves, puedes tener un número en cada una.

No caduca. La norma no prevé renovarlo. Pero tienes que comunicar cualquier cambio (de actividad, de dirección o de titular) y el cierre (art. 5).

Dónde lo compruebas. En el buscador público del RGSEAA, en la web de la AESAN. Puedes buscar por nombre, número, clave, categoría o actividad. Ahí también compruebas a tus proveedores.

¿Qué clave y qué categoría te tocan?

Si no tienes almacén, la categoría 3 (distribución); si tienes, la 4 (almacenamiento); si importas de fuera de la UE, la 5. La clave es el sector de lo que vendes, o la 40 si mezclas sectores.

Son tres datos distintos, y los fija tu comunidad con lo que declares:

• La clave es el sector. Por ejemplo, la 10 es la de carnes, la 12 la de pescado, la 15 la de leche y la 21 la de frutas y verduras. Las bebidas van en la 29 (sin alcohol) o en la 30 (con alcohol), y el agua envasada, en la 27.
• La categoría es lo que haces con los productos (tabla de abajo).
• La actividad es el producto o la fase concreta, con un código de dos cifras dentro de cada clave.

En tu inscripción, la categoría y la actividad se escriben juntas. Por ejemplo, en la clave 30, el 301 es la categoría 3 (distribución) con la actividad 01 (vino). Tu número solo lleva la clave.

Categoría	Qué haces	Ejemplo
3. Distribución	Compras y vendes, pero la mercancía nunca entra en instalaciones tuyas	Vendes vino que la bodega lleva directamente al bar
4. Almacenamiento	Guardas la mercancía en tu almacén. Incluye distribuirla	Almacén de bebidas con reparto propio
5. Importación	Traes productos de fuera de la Unión Europea. Incluye distribuirlos	Importas arroz de Tailandia

Las demás categorías (fabricar, envasar y otras fases concretas) son para la industria.

¿Y si no tienes almacén y vendes de varios sectores? Por ejemplo, vino, conservas y aperitivos. La guía de la AESAN te lleva a la clave 40, con la actividad 02, «polivalente»: en tu inscripción, el 302. Si solo vendes vino, vas en la clave 30, con el 301.

¿Qué es un almacén polivalente? Es el almacén que guarda productos de más de un sector, es decir, de más de una clave. Va en la clave 40, con la actividad 02: en tu inscripción, el 402. Es una clasificación oficial del catálogo de la AESAN, no un tipo de empresa aparte.

Lo que es de origen animal y va en frío se anota aparte: 497 si va refrigerado y 498 si va congelado. Ese almacén necesita autorización. Si solo guardas productos de un sector, como carne congelada, vas en su clave: la 10, con el 498.

Un ejemplo. Un almacén de bebidas y alimentación seca con una cámara de yogures y fiambres iría en la clave 40 con dos actividades. La 402, almacén polivalente, y la 497, frigorífico de productos de origen animal.

La lista completa de claves, en claves del RGSEAA.

¿Y si no tienes almacén?

Tienes que inscribirte igual: en el RGSEAA, en la comunidad de tu domicilio social y con la categoría de distribución. No vale el registro autonómico, y tampoco quedarte sin registro (Real Decreto 191/2011, arts. 2.1 y 6.2).

El Real Decreto 191/2011 lo dice así: se inscriben los establecimientos o, si la empresa no los tiene, «las propias empresas». La AESAN lo confirma en su nota sobre el registro: se registran «incluso las empresas que no poseen instalaciones alimentarias», como los distribuidores. La Comunidad de Madrid lo explica igual en su web.

¿Y si eres autónomo? Necesitas igualmente una dirección. La Comunidad de Madrid, por ejemplo, acepta acreditarla con la tarjeta de identificación fiscal, la escritura o el padrón: tu casa, si estás empadronado allí. Si a tu casa no llega mercancía, sigues siendo distribución, la categoría 3.

Lo que cambia es quién tiene que estar inscrito además de ti:

Tu caso	Qué se inscribe	Qué compruebas tú
Almacén propio	Tu almacén, en la comunidad donde está. Categoría 4 (almacenamiento)	Que tu APPCC cubra el almacén. Si guardas en frío productos de origen animal, la autorización
Almacén de otra empresa, un operador logístico	Tu empresa, en la comunidad de tu domicilio social. Categoría 3 (distribución). El almacén tiene su propio registro	En el buscador, que tenga las claves de tus productos y, si te guarda en frío productos de origen animal, el 497 o el 498. Y un contrato que diga quién controla temperaturas, plagas y lotes
Envío directo: el proveedor lleva la mercancía a tu cliente	Tu empresa, en la comunidad de tu domicilio social. Categoría 3 (o 5, si importas de fuera de la UE)	El registro del proveedor y del transportista. Y que el proveedor te mande los lotes de cada envío, por ejemplo en el albarán
Solo intermediación: pones en contacto a las partes y cobras una comisión, sin comprar ni vender	La norma no lo aclara	Pregunta a tu comunidad antes de empezar

Ojo con la última fila. Si compras y revendes, aunque nunca toques la mercancía, eres distribuidor: categoría 3.

¿Y si guardas mercancía en tu garaje o en casa? Entonces entra en un espacio tuyo, y la categoría 3 deja de encajar. Lo mismo si alquilas un hueco en un almacén y lo manejas tú. Ese espacio puede contar como almacén tuyo: con la categoría 4, inscrito en la comunidad donde está y con las condiciones de higiene de un local alimentario (Reglamento 852/2004, anexo II).

Si la mercancía pasa la noche en tu furgoneta, la norma no lo resuelve. En todos estos casos, pregúntalo a tu comunidad antes de hacerlo.

¿Necesitas APPCC sin almacén? Sí. El Reglamento 852/2004 (art. 5) se lo pide a toda empresa alimentaria y no hace una excepción para las que no tienen almacén. Pero se adapta a lo que haces: sin almacén, no tienes cámaras que limpiar ni plagas que controlar.

La Comunidad de Madrid lo concreta en sus directrices de flexibilidad del APPCC. Para distribuidores e importadores sin instalaciones, los planes que más importan son dos:

• control de proveedores: que tus proveedores, el almacén que te guarda la mercancía y tus transportistas estén inscritos y cumplan;
• trazabilidad: de quién compras y a quién vendes cada lote, y cómo lo retiras si hay una alerta.

Son las orientaciones de Madrid; tu comunidad puede tener las suyas. La trazabilidad, en todo caso, se aplica igual que con almacén (Reglamento 178/2002, art. 18).

Lo que conviene revisar si no tienes almacén:

• ¿Has presentado la comunicación en la comunidad de tu domicilio social, con la categoría de distribución?
• ¿Tienes un APPCC pensado para una empresa sin almacén, con el control de proveedores y la trazabilidad?
• ¿Tienes el número RGSEAA de tus proveedores, del almacén que te guarda la mercancía y de tus transportistas?
• ¿Tu contrato con el operador logístico dice quién controla temperaturas, plagas y lotes?
• ¿Te mandan los lotes en el albarán, y los apuntas en cada venta?
• ¿Sabes cómo avisarías a tus clientes si tu proveedor retira un lote?

¿Es obligatorio el APPCC en una distribuidora?

Sí. Toda empresa alimentaria tiene que aplicar un sistema basado en el APPCC, también una distribuidora (Reglamento 852/2004, art. 5). Solo quedan fuera las granjas, los cultivos, la pesca y el resto de lo que la ley llama producción primaria (art. 5.3).

El APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) es tu plan para la seguridad de los alimentos. Responde a tres preguntas: qué puede salir mal con tus productos, dónde lo controlas y qué haces si falla. Lo revisas cada vez que cambias de productos o de forma de trabajar.

No es igual para todas las empresas. Se adapta a lo que haces y a tu tamaño, sobre todo en los papeles y las hojas de control (art. 5.2.g y considerando 15).

Puede que en tu empresa no haya ningún punto crítico que vigilar. Entonces el APPCC se queda en el análisis de peligros: explicas por qué no hay puntos críticos y por qué tus buenas prácticas de higiene bastan.

Lo reconoce el propio Reglamento 852/2004 en su introducción (considerando 15). Y la Comisión Europea pone el almacenamiento y el transporte como ejemplo de actividad sencilla.

¿Lo puedes hacer tú? Sí. Lo que pide la ley es que quien lo prepara y lo mantiene tenga formación en APPCC (anexo II, capítulo XII). Puedes apoyarte en una plantilla o en las guías de prácticas correctas de higiene de tu sector, que son voluntarias (arts. 7 y 8). La AESAN tiene la lista de guías en su web.

¿Lo entregas al inscribirte? No: la comunicación previa no lo pide (Real Decreto 191/2011, art. 6.1). Lo tienes al día y lo enseñas cuando la autoridad te lo pida (Reglamento 852/2004, art. 5.4).

Y el autocontrol de calidad. La Ley 28/2015, de calidad alimentaria, pide además al mayorista un autocontrol propio: procedimientos documentados, un plan de muestreo y análisis y un procedimiento de trazabilidad (art. 10.2). Lo controla la inspección de calidad (consumo o agricultura), no la sanitaria.

La base del APPCC son los planes generales de higiene, los llamados «prerrequisitos». La guía del registro de la AESAN cita estos:

Plan	Qué incluye en una distribuidora	Norma
Limpieza y desinfección	Qué se limpia (cámaras, estanterías, furgonetas), con qué, cada cuánto y quién lo apunta	Reglamento 852/2004, anexo II, capítulos I, IV y V
Control de plagas	Trampas, revisiones y quién las hace	Anexo II, capítulo IX.4
Formación	Qué sabe de higiene cada persona, según su puesto: almacén o reparto	Anexo II, capítulo XII
Agua	Que el agua sea potable, si la usas para limpiar o para hacer hielo	Anexo II, capítulo VII
Proveedores	Su número RGSEAA y qué compruebas al recibir	Reglamento 178/2002, art. 18.2
Temperaturas	Apuntar la temperatura de cámaras y vehículos, y qué haces si se pasa	Anexo II, capítulo IX.5
Trazabilidad	Los lotes de entrada y de salida (sección siguiente)	Reglamento 178/2002, art. 18
Residuos	Dónde van los desperdicios y cuándo se retiran	Anexo II, capítulo VI

En una empresa pequeña, la Comisión Europea admite simplificar. Por ejemplo, aprobar a un proveedor comprobando su número de registro, o apuntar solo lo que sale mal. Y si usas agua de la red pública, el control del agua puede no hacer falta.

Desde 2021 hay dos requisitos más (Reglamento 2021/382):

• Alérgenos. Si un equipo, un vehículo o un recipiente ha llevado un alimento con un alérgeno, límpialo antes de usarlo para otro sin él. Y comprueba que no queda ningún resto visible.
• Cultura de seguridad alimentaria. La dirección se implica y todo el equipo sabe qué hacer. Por ejemplo: cada persona sabe qué controla. Alguien de la dirección revisa que las hojas de control están al día. Y cualquiera puede avisar de un fallo. Se adapta al tamaño de tu empresa.

La norma de los alérgenos no distingue entre envasado y a granel. Según la Comisión Europea, las medidas dependen de cómo manipules: no es lo mismo mezclar productos que mover alimentos envasados.

Tienes plantillas en APPCC para almacén y distribución y en plan de limpieza y control de plagas. La formación del personal, en manipulador de alimentos.

¿Qué trazabilidad te piden?

Tienes que poder decir a quién compraste cada alimento y a qué empresas se lo vendiste: un paso atrás y un paso adelante (Reglamento 178/2002, art. 18). Con los particulares no hace falta; con bares, tiendas y otras empresas, sí.

La trazabilidad es poder seguir un alimento por toda la cadena. Para una distribuidora, en la práctica, todo gira en torno al lote: el código con el que el fabricante identifica una tanda de producción.

Qué es obligatorio y qué conviene. Lo obligatorio es saber de quién recibes y a quién entregas (art. 18).

En los productos de origen animal, la ley pide más: la descripción exacta, la cantidad, el lote o la remesa y la fecha de envío. También el nombre y la dirección de quien envía y de quien recibe. Esos datos se ponen al día cada día (Reglamento de Ejecución 931/2011, art. 3).

En el resto, el reglamento no nombra el lote. Pero sin él, en una retirada tendrías que avisar a todos los clientes que compraron ese producto.

Lo práctico es apuntar siempre esto:

Al recibir	Al vender
Proveedor: nombre y dirección	Cliente: nombre y dirección
Producto y cantidad	Producto y cantidad
Lote	Lote
Fecha de recepción	Fecha de entrega

¿Y si no ves la mercancía? Pide al proveedor que te mande los lotes de cada envío, por ejemplo en el albarán. En los productos de origen animal, tiene que dártelos (Reglamento 931/2011, art. 3.1). En el resto, la mercancía tiene que ir identificada para facilitar su trazabilidad (Reglamento 178/2002, art. 18.4).

¿Cuánto tiempo guardas estos datos? El Reglamento 178/2002 no fija un plazo, pero sí lo hace la Ley 28/2015, de calidad alimentaria, que se aplica a los mayoristas (arts. 2 y 10.3):

• en general, al menos 6 meses después de la fecha de consumo preferente o de caducidad;
• si dura menos de 3 meses o no lleva fecha, y va al consumidor final: 6 meses desde su fabricación o su «entrega en almacén». Si lo distribuyes, lo prudente es contar desde que te lo entregan;
• en los productos de origen animal, además, como mínimo hasta que se pueda suponer que ya se han consumido (Reglamento 931/2011, art. 3.3). La ley no da una fecha concreta para esto: si dudas, guárdalos más tiempo.

Un ejemplo. El 14 de septiembre de 2026, tu proveedor de lácteos te avisa: retira el lote L2641 de queso fresco en tarrinas. Lo buscas en tu programa de gestión (ERP):

Fecha	Movimiento	Tarrinas	Con quién
4-9-2026	Entrada	120	La quesería que te lo vende
7-9-2026	Venta	24	Bar La Esquina
8-9-2026	Venta	36	Residencia Las Encinas
10-9-2026	Venta	12	Restaurante El Puerto
14-9-2026	En el almacén	48	—

Ya sabes qué hacer: apartas las 48 tarrinas, avisas a los tres clientes y recoges lo que les quede. Y pasas estos datos a la quesería y a la autoridad, si te los piden. Si no apuntaras el lote en cada salida, tendrías que avisar a todos los que compraron ese queso.

Tienes una plantilla en plan de trazabilidad.

¿Qué haces si hay una alerta o tienes que retirar un producto?

Si crees que un alimento que distribuiste no es seguro, lo retiras enseguida y avisas a la autoridad sanitaria de tu comunidad (Reglamento 178/2002, art. 19.1). Si además puede dañar la salud, avisa ya, sin esperar, y cuéntale qué has hecho para evitar riesgos (art. 19.3).

• Si la retirada la empieza el fabricante, a él le toca avisar a la autoridad (art. 19.1). Tú retiras lo tuyo, le pasas tus datos de lote y colaboras con él y con las autoridades (art. 19.2).
• No avisar es infracción grave, y muy grave si hay riesgo grave para la salud (Ley 17/2011, art. 51).

Las autoridades se avisan entre ellas por la red de alerta, el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). La regula la Ley 17/2011 (art. 25), y la AESAN es su enlace en España, según su web. Tú no entras en esa red: avisas a tu comunidad. Las alertas que afectan al público se publican en la web de la AESAN.

El protocolo, paso a paso, en red de alerta alimentaria.

¿Qué pide la ley para transportar alimentos y mantener el frío?

Que el vehículo esté limpio y no contamine lo que llevas. Y, si hace falta, que mantenga la temperatura y deje controlarla (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IV).

• Caja limpia y en buen estado, fácil de limpiar y, si hace falta, de desinfectar.
• Otra carga, separada. Si llevas a la vez otras cosas, como productos de limpieza, sepáralas bien. Si antes llevaste otra cosa, limpia entre cargas.
• Bien colocada, para que no se contamine.
• Sin romper la cadena de frío. Solo se permiten ratos cortos fuera de temperatura, por ejemplo al cargar o descargar, si no suponen riesgo. La ley no fija minutos (anexo II, capítulo IX.5).

El ATP. Es el acuerdo internacional sobre el transporte de alimentos perecederos. Fija la temperatura máxima de los congelados y de algunos refrigerados, y el tipo de vehículo para llevarlos.

En España se aplica también dentro del país, sea tu propio reparto o un transporte contratado (Real Decreto 1202/2005, arts. 1 y 2). Su texto vigente se publicó en el BOE el 2 de octubre de 2026.

Estas son las temperaturas máximas de lo más habitual:

Producto	Temperatura máxima	Norma
Helados	−20 °C	ATP, anejo 2
Ultracongelados y pescado congelado	−18 °C. En el transporte, subidas breves hasta −15 °C	ATP, anejo 2; Real Decreto 1109/1991, art. 5; Reglamento 853/2004
Otros congelados	−12 °C (la mantequilla congelada, −10 °C). La carne picada y los preparados de carne congelados, −18 °C	ATP, anejo 2; Reglamento 853/2004, anexo III, sección V
Carne de vacuno, cerdo, cordero o caza mayor	7 °C	ATP, anejo 3; Reglamento 853/2004
Preparados de carne frescos, como hamburguesas, salchichas frescas o carne adobada	4 °C	Reglamento 853/2004, anexo III, sección V, capítulo III
Aves, conejo y caza menor	4 °C	ATP, anejo 3; Reglamento 853/2004
Despojos, como el hígado o los riñones	3 °C	ATP, anejo 3; Reglamento 853/2004
Carne picada	2 °C, o la que indique la etiqueta o el documento de transporte	ATP, anejo 3; Reglamento 853/2004
Fiambres cocidos, leche pasteurizada, yogures, nata, queso fresco y platos precocinados	6 °C, o la que indique la etiqueta o el documento de transporte	ATP, anejo 3
Ensaladas en bolsa y verduras cortadas listas para consumir	6 °C, o la que indique la etiqueta o el documento de transporte	ATP, anejo 3
Pescado y marisco frescos, y marisco cocido	En hielo, o a la temperatura del hielo cuando se funde (cerca de 0 °C)	ATP, anejo 3 (los frescos); Reglamento 853/2004
Huevos	Sin cifra fija: a la temperatura, mejor constante, que mejor los conserve	Reglamento 853/2004, anexo III, sección X
Lo demás	La que indique la etiqueta	Reglamento 1169/2011, art. 9.1.g; Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX.5

¿Ultracongelado o congelado? Lo dice la etiqueta: un ultracongelado se vende como tal (Real Decreto 1109/1991, art. 2). Si pone «ultracongelado», va a −18 °C. Si solo pone «congelado», el ATP admite −12 °C, con excepciones. El pescado y el marisco van a −18 °C, y los helados, a −20 °C.

La carne picada y los preparados de carne congelados, como hamburguesas o salchichas frescas, también van a −18 °C. Y así se mantienen en el almacén y en el transporte (Reglamento 853/2004, anexo III, sección V, capítulo III).

El certificado ATP.

• Qué productos. Los de la tabla que llevan «ATP»: todos los congelados y los refrigerados del anejo 3. Las frutas y verduras frescas enteras, el agua, los refrescos o el vino no están en esas listas.
• Qué vehículo. Isotermo, refrigerante o frigorífico, según el producto y el trayecto. El isotermo tiene la caja aislada, sin equipo de frío. El refrigerante enfría con una reserva de frío, como hielo o placas eutécticas, y no con un equipo de frío mecánico en marcha. El frigorífico lleva su propio equipo de frío (ATP, anejo 1).
• El certificado. El vehículo lleva a bordo su certificado de conformidad, o la placa ATP (Real Decreto 237/2000, art. 7). La primera revisión, a los 6 años de ponerlo en servicio; después, cada 3 años (anejo 1.C).
• Si falta. Llevar esa mercancía en un vehículo sin certificado es una infracción grave de la ley de transportes, no de la sanitaria: multa de 401 a 600 €. Responden el transportista y el expedidor: si repartes con tus furgonetas, eres los dos (Ley 16/1987, arts. 141.21 y 143.1.d).

Con ultracongelados, además, se registra la temperatura. El vehículo lleva un aparato que la mide y la guarda solo (ATP, anejo 2, apéndice 1). Los almacenes, también (Real Decreto 1109/1991, art. 6.1). Guardas esas lecturas al menos un año.

Desde el 25 de agosto de 2027, ese aparato tiene que cumplir la norma EN 12830:2018 y verificarse según la EN 13486:2023. Si ya tienes uno conforme a la EN 12830:1999, puedes seguir usándolo.

En el reparto local basta un termómetro bien visible, aunque la norma no define «local» (Real Decreto 1109/1991, art. 6.4; Real Decreto 237/2000, art. 5.6).

Más detalle en cadena de frío y en certificado ATP. Para apuntar las temperaturas, tienes la plantilla de registro de temperaturas.

¿Qué información de alérgenos tienes que dar a bares y restaurantes?

La que necesitan para informar a sus clientes de los 14 alérgenos que marca la ley (Reglamento 1169/2011, arts. 8.6 y 8.7 y anexo II).

Para la ley, un bar o un restaurante es una «colectividad»: un sitio que prepara comida lista para el consumidor. Y tiene que informar de los alérgenos de todo lo que sirve, también de lo que no va envasado (arts. 2.2.d, 9.1.c y 44).

Depende de cómo se lo vendas:

• Envasado, para servirlo tal cual: los alérgenos ya van en su etiqueta (art. 9.1.c).
• Envasado, para que lo cocine o lo corte, como un queso entero o una caja de carne: los datos obligatorios van en la etiqueta o en los papeles que lo acompañan (art. 8.7).
• Sin envasar: se la pasas tú (art. 8.6).

Lo práctico: ten la ficha técnica de cada artículo, con sus alérgenos. Mándala con el primer pedido y cada vez que cambie.

La lista, en los 14 alérgenos.

¿Tienes que revisar la etiqueta de lo que distribuyes?

Sí, por encima. No la rehaces, pero no puedes vender algo que sabes, o deberías saber como profesional, que está mal etiquetado. Tampoco puedes cambiar la información si eso confunde al consumidor (Reglamento 1169/2011, arts. 8.3 y 8.4).

Al recibir, comprueba al menos que lleva lote y fecha de caducidad o de consumo preferente. El resto, en etiquetado de alimentos.

¿Qué pasa en una inspección y qué multas hay?

La autoridad sanitaria de tu comunidad comprueba que cumples. Si encuentra un fallo, te ordena corregirlo y, según la gravedad, puede multarte: hasta 5.000 € en lo leve y hasta 600.000 € en lo muy grave (Ley 17/2011, art. 52).

Para que lo corrijas, puede tomar medidas como más controles, retirar mercancía o cerrar una parte de la empresa. Tiene en cuenta lo grave que es y tu historial (Reglamento 2017/625, art. 138).

Tienes que colaborar con ella: oponerte o no colaborar ya es una infracción (Ley 17/2011, art. 50.1.c).

Ten a mano tu número de registro, el APPCC con sus planes, tus hojas de temperaturas y la trazabilidad de cualquier lote.

Estas son las multas de la Ley 17/2011 (arts. 51 y 52):

Tipo	Ejemplos	Multa
Leve	Fallos en los documentos y hojas de control que tienes que llevar; formación insuficiente de quien manipula alimentos	Hasta 5.000 €
Grave	Empezar sin inscribirte (sin haber presentado la comunicación previa, o sin la autorización si la necesitas; art. 51.2); no tener autocontrol; que falten datos de trazabilidad; no avisar de un alimento no seguro	De 5.001 a 20.000 €
Muy grave	Dar documentos falsos a sabiendas; vender mercancía que la autoridad te ha mandado retener («inmovilizada»); no avisar de un alimento no seguro con riesgo grave	De 20.001 a 600.000 €

Además, en las muy graves pueden cerrar el establecimiento hasta 5 años (art. 52.2). Y si no estás inscrito, pueden cerrar tu almacén o parar tu actividad hasta que te inscribas. Ese cierre no es una sanción: la multa, si te la ponen, va aparte (arts. 51.2 y 52.3).

La Ley 17/2011 es la base para toda España, y tu comunidad autónoma puede tener normas propias que la desarrollen. Cataluña, por ejemplo, castiga empezar sin comunicar la actividad o sin autorización en su Ley 18/2009 (art. 69).

¿Qué conviene revisar hoy?

• ¿Tu empresa sale en el buscador del RGSEAA, con todo lo que haces hoy (almacén, distribución, importación)?
• Si tu almacén guarda en frío carne, pescado, lácteos u otros productos de origen animal, ¿tienes la autorización?
• ¿Tienes al día el APPCC y los planes de limpieza, plagas, formación, proveedores y temperaturas?
• ¿Cada salida lleva el lote, y sabes encontrar a qué clientes fue uno?
• ¿Tus vehículos de frío tienen el certificado ATP en vigor y, si llevas ultracongelados, registran la temperatura?
• ¿Das a bares y restaurantes la ficha de alérgenos de cada artículo?